112. Un banquete al pie del nevado Huantsán

He visto el nevado Huantsán a los ojos y aún no lo puedo creer…sin embargo, estaba allí, imponente, altanero, impasible. Regio. Un gigante rodeado de diminutos compañeros. Sí, el más alto de los nevados de la zona meridional de la Cordillera Blanca, el segundo coloso de hielo después del Huascarán, apareció de pronto, inigualable, veinte minutos luego de haber dejado atrás la apacible ciudad de Chavín, en el acogedor callejón de los Conchucos.

Voy a decirlo de una vez: el Huantsán no es un nevado cualquiera. Sus paredes verticales y ariscas lo han convertido en un K2 para cada uno de los contados montañistas que intentan dominarlo. Es, la suya, una arquitectura para estilistas, para conocedores. Desde que el francés Lionel Terry clavara pica en lo más alto de su lomo en el invierno de 1952 muy pocos aventureros han podido mirar desde su cumbre de 6395 metros de belleza deslumbrante el resto de la creación.

Tuve suerte. La mañana del domingo pasado, siguiendo los pasos de Astrid Gutsche, la afamada cocinera alemana, co-artífice del sueño Astrid & Gastón, el más reputado de los restaurantes peruanos, me introduje en los dominios del Huantsán. Camino a la cuenca alta del Huachecsa, a medio kilómetro de Nunupata, un caserío donde solo se habla quechua y el frío se deja notar en los rostros agrietados de  los niños y  niñas que persiguen el ganado, me topé con la chef pastelera (y con la mole de granito y hielo perpetuo que decora la ruta del épico trekking Olleros-Chavín)

¿Qué hacía Asrtrid en las alturas de Conchucos?

Primera impresión. Gutsche, o Astrid como la conocemos los peruanos que seguimos de cerca la creativa travesía de la comida nuestra, es una mujer que destila travesura y desparpajo. Una gringa con ADN  madeinperu, me di cuenta al toque. Ni bien bajó de la camioneta del Sernanp ya estaba regocijándose con una piara porcina que se revolcaba en el lodo del Jato, un caserío del centro poblado de Chichucancha, a casi cuatro mil metros de altura. Saludó a todo el mundo, dictó un breve speech de ajos y cebollas (todo off the record), eligió un caballo moro para iniciar la cabalgata hasta el sector de Shongo, en los interiores del Parque Nacional Huascarán y ya estábamos todos en camino. Yo era el tímido muchachito que se escondía entre los cultivos de tarwi y los pocos árboles de eucalipto que batían sus hojas al viento.

Astrid prepara un documental que va a dar que hablar y que se presentará en el Mistura versión 2012. Un documental y un libro para sacar cara por los bosques del Perú, la mayoría de ellos vigilantemente cuidados por los guardaparques y técnicos  del Servicio Nacional de Áreas Naturales Protegidas por el Estado. El Sernanp es una macro entidad dependiente del Ministerio del Ambiente que  tiene en sus manos la responsabilidad de proteger y manejar el 16 % del territorio patrio, me lo hizo saber Marco Arenas, un funcionario de la organización estatal que ha venido desde Lima para acompañar a la chef. Marco, todos lo saludan por donde pasa, ha sido jefe del Parque Nacional Huascarán y sabe lo que el parque tiene.

Segunda impresión. El trabajo que ha venido a hacer la señora Acurio -Astrid para todo el mundo, ya hemos ido ganando confianza- es muy importante. Los insumos que se producen al interior de nuestras áreas naturales protegidas pueden ser de mucha utilidad para sacar de la pobreza a las poblaciones que viven dentro y en los alrededores del sistema que hemos creado para proteger  nuestra biodiversidad.  La agricultura, pero también la pesca, la acuicultura, la forestería que se trabajan en nuestras ANPs, todas actividades amigables,  son garantía de futuro, pasaportes para que cada uno de las villorrios que se amontonan en las 140 áreas de protección  (entre nacionales, regionales y privadas) que existen en nuestro país, se encaminen por la senda del desarrollo respetuoso de los recursos naturales. Para demostrarlo Astrid y el equipo que la acompaña han recorrido en estos tres últimos meses el Santuario Nacional Manglares de Tumbes, la Reserva Nacional Tambopata, la Reserva Nacional Pacaya Samiria y ahora, conmigo, el Parque Nacional Huascarán.

Ella y sus colaboradores se han dado el trabajo de conocer la historia de los hombres detrás de las conchas y otros bivalvos que crecen en los manglares del norte peruano.  Ella y su equipo han visto con detenimiento cómo se manejan los bosques  de castañas en la selva de Madre de Dios. Ella y los suyos se han regocijado con el retorno de los paiches a laguna El Dorado, misión de redención llevada a cabo por los yacutaitas del sector cocama del Pacaya, la historia la ha contado el periodista Miguel Ángel Cárdenas en El Comercio. Ellos y nosotros vamos camino a Shongo para conocer un poco más  de los cultivos de tarwi (chocho para los pobladores de Conchucos y las sierras ancashinas) y del milagro de las 111 variedades de papa que se siembran en este apartado de la Cordillera Blanca.

Un banquete en los Andes

Después de dos horas de vagar al pie del ubicuo Huantsán, vamos llegando a Shongo, lo sé porque mis zapatos piden tregua y el mundo ya se está acabando (me lo advierten últimos pastizales de ichu y esas dos nubes que se cuelgan al abismo). Astrid tiene físico y se apea de su caballo para preguntarle a Edwin, un campesino de treinta años, cómo hace para mantener tan “cuidadito” el campo de tarwi con el que mantiene a su familia a razón de cuatro soles el kilo y una faena anual compartida por todos. Edwin le dice lo que sabe, que es mucho y se mata de risa y se deja abrazar por la gringa preguntona y desenfadada.

Le tomo miles de fotos y sigo escondido en algún refugio temporal, una tapia, una piedra, un sembrío de cebada. A las dos de la tarde llegamos a lo más alto del camino. Una orquesta se deja ver entre tantas soledades, un puñado de pueblo, el rojo es el color dominante, nos estaba esperando. Suenan los compases de la música popular, se dejan escuchar los arpegios del saxo, las flautas y el arpa; las voces de las quillallas saturan de estridencias el paisaje, Astrid baila, zapatea, se siente feliz. Dejo mi cansancio al lado y me acercó a una manta de vivos colorinches que los festejantes han colocado sobre el suelo pajoso de estos cuatro mil quinientos metros de altura que siento en el alma.  Allí se amontonan las 111 variedades de papas nativas que los técnicos del Sernanp están reintroduciendo en las pequeñas parcelas familiares de la comunidad de Chichupampa gracias al apoyo técnico del Centro Internacional de la Papa (CIP). Un milagro en los Andes, al pie del apu Huantsán. Don Fidencio Salas, un líder local, acallado el ruido de la bienvenida, nos da una clase de agroecología en el techo del mundo: “nuestras papitas no tienen químicos y han crecido regadas por el agua de la lluvia y los deshielos, son orgánicas y riquísimas, las hemos ido rescatando poco a poco para venderlas en los mercados. Claro, también para asegurar nuestra seguridad alimentaria”.

Los mercados en este remoto punto del planeta pueden llegar de la mano de los viajeros que pasan por aquí desde el otro lado de la cordillera. No hay que olvidar que estamos en una ruta de trekking que aparece en casi todas las guías de caminantes del mundo. Allí está la oportunidad, ahora habla don Zózimo Espinoza, “nuestra intención es recibirlos con una meriendita y darles atención”. Los ojos de Astrid adquieren un tamaño  inusual, ¿cómo se logra?. Zózimo explica que se ha vuelto chef, que ha aprendido a cocinar platos novoandinos, que ha sido capacitado por los cocineros que han venido con la gente de Pietur, un proyecto de desarrollo que ejecuta Swisscontact con apoyo del fondo minero Antamina y Peru Opportunity Fund y que ahora sabe hacer delicias. “Pasen, vamos a probar lo que hemos preparado para ustedes”. El milagro de los peces y el vino en versión Huantsán. Una mesa con una vajilla de barro nos espera: los cuyes, las piezas de chancho, el olluco, las papas de mil formas y colores, la mashua, el tarwi, el camote. Las ocas, el trigo, el mote, el zapallo loche, los huevitos, las pasitas, las aceitunas. Un maridaje de texturas, donde lo orgánico, lo nativo, lo sembrado en un pedacito de lo mejor de nuestras áreas naturales protegidas, tiene preponderancia sobre lo ajeno, sobre lo trasladado desde ese otro mercado que anuncia Lima y las tierras bajas. Un banquete al pie del Huantsán como si estuviéramos en el comedor de unos de los Astrid & Gastón desperdigados por el mundo. “Aquí me quedo, ¿cuál va a ser mi casa?” pregunta, traviesa y feliz, la propietario del único restaurante madeinperu inscrito en la célebre The World’s 50 Restaurant de San Pellegrino. No me queda ninguna duda: en Shongo, Cordillera Blanca,  todos queremos ser estrellas de un firmamento repleto de posibilidades para los bosques y ríos de ese país nuestro que debemos proteger. Iniciamos el descenso, la felicidad tenía el rostro del Huantsán.

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Publicado el noviembre 3, 2012 en Uncategorized. Añade a favoritos el enlace permanente. 1 comentario.

  1. Excelente blog, gracias por compartir experiencias asi.

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